广西过桥米线

过桥米线,是云南著名的风味小吃。过桥米线主要以汤、肉片、米线再加作料做成。汤用肥鸡熬制以清澈透亮为佳,将鸡脯、里脊肉、肝、腰花、鲜鱼等切成薄片,摆入小碟,米线则以细白、有韧性者为好;同时备有豌豆尖、黄芽韭菜、嫩菠菜等。进餐时,以沙锅或大汤碗盛汤,加味精、胡菽、熟鸡油。汤滚油厚,不冒一丝热气。汤上桌后,将鸽蛋磕入碗内,继而将肉片氽入汤中,轻轻一搅,霎时变得雪白、细嫩。然后再放入鲜菜、米线,配上辣椒油、芝麻油等,便可食用。
米线是选用优质大米,经发酵、磨浆、滤条、蒸粉、压榨等工序制成的线状食品。米线是云南百姓喜爱的食品之一。过去,大年初一,家家必食米线,借长长的米线,祝愿幸福长久。三月初三,昆明人相邀去西山游玩时,也常吃凉拌的米线,当地谚曰; “三月三.耍西山,吃凉米线。”
米线品种甚多,吃法多样,既可热吃,也可凉吃,可荤可素,丰俭由人。
桂林米粉
要推快餐的鼻祖,桂林米粉应是当之无愧!算算桂林米粉的历史,就可想而知了。在二千多年前,灵渠开通之际,北方的秦人屯兵岭南,由于北方人不习惯南方的米食,于是不知哪个老祖宗想出了把大米碾粉做成面条状来食用,这样,桂林米粉就出现了。加之岭南多潮湿,而广西又盛产各种香料,于是人们学会了在这种米面中加入香料制成与米粉合吃的卤水,渐渐形成了桂林米粉香鲜爽口的传统特色。
今天的桂林米粉已发展到品类多种,调味完美的地步。可以说是达到了一种文化的境界,没有哪一个城市有如此奇怪的现象;大多数人早餐都只选择一种食物,那就是米粉!许多人要是隔得三两天没吃米粉,心中就觉得少了些什么;而所有来到游客,只要吃了桂林米粉,都会对它难以忘怀!
桂林米粉从前期制粉到临吃前的调味,每一道工序,每个过程,都非常地讲究,有些工艺与特定的地域因素有关,特别是后期的调味,更是带有许多传统的主观神秘色彩,让人感到不可思议!
前期,在米粉厂经过多道工序,将大米碾粉、蒸煮、成型为长长的细条状,最后再用手工盘成二市两大的团形,就可以装箱出厂了。在制粉过程中,桂林的水质起着很大的作用,实践证明,只有桂林这片地域中的水,才能做出长而不断,筋力上好的米粉,如果用同样的工艺到其它地方去制作,则难于奏效,简直是绝了。现在,桂林米粉的生产制作,经过桂林米粉厂这家具备传统工艺流程和现代科技研究成果相结合的生产方式,已将桂林米粉的柔滑、色泽、米香等融合得更加符合当代人的健康需要。
已经制熟的新鲜过桥米线
过桥米线,是云南著名的风味小吃。过桥米线主要以汤、肉片、米线再加作料做成。汤用肥鸡熬制以清澈透亮为佳,将鸡脯、里脊肉、肝、腰花、鲜鱼等切成薄片,摆入小碟,米线则以细白、有韧性者为好;同时备有豌豆尖、黄芽韭菜、嫩菠菜等。进餐时,以沙锅或大汤碗盛汤,加味精、胡菽、熟鸡油。汤滚油厚,不冒一丝热气。汤上桌后,将鸽蛋磕入碗内,继而将肉片氽入汤中,轻轻一搅,霎时变得雪白、细嫩。然后再放入鲜菜、米线,配上辣椒油、芝麻油等,便可食用。
米线是选用优质大米,经发酵、磨浆、滤条、蒸粉、压榨等工序制成的线状食品。米线是云南百姓喜爱的食品之一。过去,大年初一,家家必食米线,借长长的米线,祝愿幸福长久。三月初三,昆明人相邀去西山游玩时,也常吃凉拌的米线,当地谚曰; “三月三.耍西山,吃凉米线。”
米线品种甚多,吃法多样,既可热吃,也可凉吃,可荤可素,丰俭由人。

桂林米粉
很多人都知道“桂林山水甲天下”,而去过桂林的人亦都不会忘记美味野口的——桂林米粉。

桂林米粉的口味分为浓、淡两类。浓的主要有两种:牛腩桂林米粉和酸辣桂林米粉;这种比较适合能吃得咸与辣的人;其中酸辣粉面的配料最多(起码上5种)煮法也就最讲究了。而喜欢清淡口味的则可选择另外一种,有:卤味桂林米粉、三鲜粉面、鱼蛋粉面和鸡蛋瘦肉粉面,此类的汤底都比较清,味道还有点像煮了多次的“鸡汤”呢!:P名称与款式虽然都极其简单,但正宗的当然有其独特的配方与煮法,粉面的爽滑可口做到了恰倒好处,而把青青绿绿的油菜铺在粉面上就更加让人垂涎三尺……再加上店内几幅漓江山水画与来自本土桂林的招待员更是让人有种置身于桂林的感觉!口感、过桥米线和桂林米粉的口感是不同的。各有各口感。做这两种的设备,陈辉球.米粉生产线还是可以。可以按工艺做口感相同的米粉或过桥米线  过桥米线,是云南著名的风味小吃。过桥米线主要以汤、肉片、米线再加作料做成。汤用肥鸡熬制以清澈透亮为佳,将鸡脯、里脊肉、肝、腰花、鲜鱼等切成薄片,摆入小碟,米线则以细白、有韧性者为好;同时备有豌豆尖、黄芽韭菜、嫩菠菜等。进餐时,以沙锅或大汤碗盛汤,加味精、胡菽、熟鸡油。汤滚油厚,不冒一丝热气。汤上桌后,将鸽蛋磕入碗内,继而将肉片氽入汤中,轻轻一搅,霎时变得雪白、细嫩。然后再放入鲜菜、米线,配上辣椒油、芝麻油等,便可食用。
  米线是选用优质大米,经发酵、磨浆、滤条、蒸粉、压榨等工序制成的线状食品。米线是云南百姓喜爱的食品之一。过去,大年初一,家家必食米线,借长长的米线,祝愿幸福长久。三月初三,昆明人相邀去西山游玩时,也常吃凉拌的米线,当地谚曰; “三月三.耍西山,吃凉米线。”
  米线品种甚多,吃法多样,既可热吃,也可凉吃,可荤可素,丰俭由人。

  桂林米粉

  要推快餐的鼻祖,桂林米粉应是当之无愧!算算桂林米粉的历史,就可想而知了。在二千多年前,灵渠开通之际,北方的秦人屯兵岭南,由于北方人不习惯南方的米食,于是不知哪个老祖宗想出了把大米碾粉做成面条状来食用,这样,桂林米粉就出现了。加之岭南多潮湿,而广西又盛产各种香料,于是人们学会了在这种米面中加入香料制成与米粉合吃的卤水,渐渐形成了桂林米粉香鲜爽口的传统特色。
  今天的桂林米粉已发展到品类多种,调味完美的地步。可以说是达到了一种文化的境界,没有哪一个城市有如此奇怪的现象;大多数人早餐都只选择一种食物,那就是米粉!许多人要是隔得三两天没吃米粉,心中就觉得少了些什么;而所有来到游客,只要吃了桂林米粉,都会对它难以忘怀!
  桂林米粉从前期制粉到临吃前的调味,每一道工序,每个过程,都非常地讲究,有些工艺与特定的地域因素有关,特别是后期的调味,更是带有许多传统的主观神秘色彩,让人感到不可思议!
  前期,在米粉厂经过多道工序,将大米碾粉、蒸煮、成型为长长的细条状,最后再用手工盘成二市两大的团形,就可以装箱出厂了。在制粉过程中,桂林的水质起着很大的作用,实践证明,只有桂林这片地域中的水,才能做出长而不断,筋力上好的米粉,如果用同样的工艺到其它地方去制作,则难于奏效,简直是绝了。现在,桂林米粉的生产制作,经过桂林米粉厂这家具备传统工艺流程和现代科技研究成果相结合的生产方式,已将桂林米粉的柔滑、色泽、米香等融合得更加符合当代人的健康需要。
  已经制熟的新鲜米粉,大都在清晨的五、六点钟就送到全市大大小小的米粉店里,到了客人临吃的时候,将团状的米粉在一锅滚开的水中涮热冒散,滤干之后放入碗中,然后加入精心调制的卤水和配菜,再佐以葱蒜辣椒等等,这样,一碗得喷喷、热呼呼的米粉就可以吃了。
  桂林米粉有很多的品类,而最具代表性的,就是卤菜粉,顾名思义,卤菜粉就是一碗米粉中配上精制的卤菜,一般配是卤牛肉或卤猪肉,这些卤牛肉或猪肉都是在那一锅最富神秘感的桂林卤水中卤制出来的。用时把卤菜非常讲究地切成整齐的薄片,然后盖在那碗涮好的米粉上,这样,卤肉配白米粉,再撒上葱末、辣椒,真是又香又好看,吃卤菜粉应该是捞拌着吃,不加汤,这样才能吃得出桂林米粉的那种纯美鲜香的真味。吃完之后,你还可以盛上一碗店家为客人免费准备的骨头汤,慢慢地喝下去,顿时,便会感到神清气顺。现在,有些店主还免费赠送豆浆,在吃完米粉后饮用,浓香的卤菜粉配上清香的淡豆浆,会产生一种绝妙的口感。
  通常,人们也很喜爱吃的是是牛腩粉,这是用浓香味美的红烧牛腩汤菜配上米粉的吃法,牛腩汤菜是选上好的牛筋牛肚,加上一些香料,先炒后煮,然后炖上好几个小时制出来的,长长的米粉浸在浓黄的牛腩汤中,边汤带米粉吃下去,真是不解馋也难啊!
  另外,还有鲜肉汤粉、马肉米粉、炒粉、螺蛳粉等,都是各有特色,每种都有特制的配料与口感。
  在桂林,米粉既是快餐主食,又是风味小吃,众观全城大大小小的米粉店,是各家有各家风格,每家有每家的味道。但最终决定哪家的米粉是否有味,是否能长久地留住吃客,那就要看卤水的调制的功夫了。制作卤水都选择一些传统香料,如草果、沙姜、八角、茴香之类,有的师傅用十几种,有的更多达几十种,各人都有各人的道理,另外,还有一大堆的牛骨或猪骨、桂林三花酒、豆腐乳、罗汉果、冰糖等等。如何将这一大堆原料制成绝妙的卤水就是每个师傅的绝招了,各种香料多少的搭配,加入锅中先后的次序,火候的控制,这些都决定了最后所制成的卤水的风味。但是成功的卤水一定是香气扑鼻,入口味美的,它会让米粉吃来香鲜爽口,回味无穷,吃后让人神清气顺,肠胃舒畅,久久难忘。
  桂林米粉:有卤菜粉,牛腩粉,生菜粉和马肉米粉几种。马肉米粉为桂林米粉之冠,名闻遐迩。
  桂林米粉的制作并不简单,成品外表洁白光亮、细滑、柔韧,优质米粉往往是一团只有一根。具体的制作方法是:用清纯的漓江水,将桂林优质大米泡涨,研磨化为浆并滤干,揣成粉团煮热,然后压榨出根根米粉,再在水中团成一团,因为经过了反复揣揉,因此筋力极好。
  米粉本身淡而无味,关键在卤水,店家熬制的卤水都有各自的绝招。一般是用豆豉、八角、桂皮、甘草、草果、小茴香等香料坐锅,放入猪肉、猪骨、牛肉、下水等,再加入三花酒、罗汉果等配料,先用武火,然后用文火精心熬制,方能制出香气扑鼻味道纯美、营美丰富的卤水,与米粉拌和,佐以油炸花生或黄豆、葱花、芫荽、辣椒,那味道堪称好极了,而且吃了一回忘不了。
  卤菜粉是桂林人最爱吃的,但最有特色的还数马肉米粉。马肉米粉要冬天才吃得到,热天马肉易变味。

  典故:

  林不仅山水甲天下,而且当地的米粉也十分有名。凡是去过桂林的人都知道桂林米粉,那里的米粉制作考究,吃法多样,具有细腻、柔韧、滑爽的风味特点。
  (一)
  抗日战争时期,上海有一位画家逃难来到了桂林。抗战胜利后,许多人都回了老家,而他却偏偏不愿意回去。当时他老婆不断写信来催,生怕他在外面有了小了,可画家回答说,我吃桂林米粉已吃上了瘾,现在一天不吃就没法过日子。他老婆不信,于是千里迢迢赶到桂林。结果这米粉是不吃不知道,一吃离不了。他老婆也吃上瘾了,最后两口子干脆都在桂林定居了。
  现在的男女青年谈恋爱都到茶馆、酒吧、咖啡厅见面,而过去则到米粉店,由男方请客吃米粉。米粉店有一毛五一碗的荤米粉,一毛二一碗的半荤半素米粉,还有八分钱一碗的全素米粉。男女双方一边吃着米粉,一边进行交谈,彼此看上了,继续;看不上,走人。有首歌这样唱道:“一碗米粉结良缘,情深似海哪讲钱。根根米粉牵红线,传奇故事传百年。”
  从前桂林丽泽门有家米粉店,老板姓阳,他做的米粉满街飘香,有时来吃米粉的人多得差点把米粉店的墙都挤倒了。气得阳老板把菜刀一“板”(拍),骂道:“桂林又不是只有我一家卖米粉,为什么非要到这里来挤!”顾客出了钱还要赔笑脸:“阳伯伯,莫板刀嘛!不好吃我们跑到这里来干啥?”从此阳老板便有了一个“板刀米粉”的诨名。
  抗日战争时期,除了前面提到的画家外,还有好多文化人到桂林避难,作家沈雁冰(笔名茅盾)就是其中之一。那时茅盾的长篇小说还没有写完,拿不到稿费,一家老小等米下锅。这事让“板刀米粉”知道了,他说:“人是铁,饭是钢,吃了米粉再说,啥时有钱啥时给。”民间也有一种说法,当年茅盾就是靠赊“板刀米粉”的米粉吃,才写完了他的长篇小说《霜叶红于二月花》。
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  (二) 
  过去,桂林除了有米粉店外,还有走街串巷沿途叫卖的担子米粉。如南门有王歪嘴,北门有王驼子,西门有白阿奉,东门(对河)有张老五等。担子米粉的担子,是篾匠用竹子编成的。它的形状像花篮,底部小,上面大。一头放炉子烧开水冒热米粉,旁边还有一个半月形的铁丝玻璃窗,里面放着各种卤菜;另一头则放着切菜的砧板、米粉、卤水和油。
  在众多担子米粉中,要数北门王驼子的米粉最有名。别看他的担子小,可他的卤菜品种多、味道好。卤菜有牛肉巴、锅烧、牛百叶、领头、肚子、尾结、横肝等十几种。一碗米粉样样卤菜都来点,可以让顾客尝鲜,吃得更舒服。只要王驼子的担子一停下来,卤水的香气便迎面扑来,勾起人们的食欲。老桂林人都知道,米粉味道的好坏,主要取决于卤水熬得是否到家。王驼子的生意之所以好,关键就在于他的卤水够力,香味四溢。
  王驼子做生意实在,卤菜切得厚,油水放得足,从不搞“风吹臊子,跑马油”那一套把戏。他走街串巷,胸有成竹,哪里有人吃夜宵,哪里有人吃晌午,哪里有人打牌,他都了如指掌。所以王驼子所到之处,都会有一大批老食客。王驼子的担子米粉大大方便了群众,尤其是方便了一些“赌鬼”——当他们赌得头昏眼花,又难以抽身去进餐的时候,突然来了担子米粉,无异于雪中送炭。此外,还有一些闻香而来的顾客,你一碗,我两碗,一担米粉便很快一扫而光。王驼子的生意越来越红火,不到几年的功夫,他就给儿子开张了一间杂货店,但他自己仍然坚持挑担子上街卖米粉。

  (三) 
  从前吃米粉用的是八角形的瓷碗。八角碗造型奇特,坚固耐用,抗碎力强,但是制作工艺复杂。随着城里人口的增多,米粉销量的增大,这种碗便逐渐被淘汰了,而改用圆形的碗。旧时桂林人吃米粉是点碗算账、按碗收钱的。
  关于桂林米粉的碗,当地民间还有这样一段传说:从前花桥头一带是“红灯区”,流氓烂仔多。有个姓马的在那里开了一家米粉店,流氓烂仔们吃了马老板的米粉,趁人不注意,偷偷把米粉碗往臭水塘一丢,然后用袖子往嘴上一抹,便扬长而去。你问他要米粉钱,他倒反问你:“碗在哪里?”因此桂林俚语“吃马老板”就是这么来的。
  米粉店的碗从来都是店家自己洗。讲究一点的大店洗好碗后,还要装在铁丝笼里,放进开水里煮一下,而一般的小店只是用清水冲一下就算了。直到改革开放以前,每到春夏之交,市防疫站都要向各单位发出通知,让大家吃米粉时自带碗筷。所以一到营业时间,人们一个个拿着搪瓷盅去打米粉,学生们书包里也都装着一个铁皮饭盒,这倒成了那时的一道风景。
  (四) 
  桂林米粉是用大米磨成浆,用布袋滤干后再揉成粉团,然后煮熟压成面条状或片状的,前者称米粉,后者称切粉。桂林米粉的吃法多样,不过最讲究的还是卤水制作。卤水的用料和制法不同,米粉的风味也就各异。
  桂林米粉的品种虽有很多,但按其制作方法可分为汤粉、卤粉和炒粉三大类。改革开放以后,人们又在传统米粉的基础上,又搞出了许多新花样。例如,近年来流行的“一粉三味”就十分新颖:一个餐盘端上来,里面配有50克卤粉(米粉、切粉随意)、50克汤粉(鲜肉、牛肉随点)、50克炒粉(用猪肉炒、牛肉炒、三鲜炒随选)。此外还为男士配有一盅三花酒,为女士配有一杯桂花茶,另配两小碟豆腐乳和辣椒酱,把“桂林三宝”(即三花酒、豆腐乳和辣椒酱)都派上了用场。
  白果炖老鸭是桂林的一道传统名菜,但聪明的米粉店老板却把它引入到米粉中,使得米粉鲜美无比。据说第一家卖白果炖老鸭米粉的老板娘,刚开始卖时还耍了一个小花招,即定量销售。每天只炖两只鸭子,卖40碗米粉。结果顾客们为了吃到白果炖老鸭米粉,纷纷一大早就赶去了,米粉店的生意十分兴隆不说,而且还保证了原料的新鲜,避免了卖不完浪费,真是一举三得。
  “八宝”、“八珍”常用来给菜取名,一般“八宝”多用于小吃,“八珍”多用于菜肴。桂林米粉本来是小吃,而桂林人却反其道而行之,将“八珍”用于米粉。“八珍米粉”即米粉中有八种卤味,色香味形,尽在其中。
  在桂林吃火锅时,还有一条不成文的“规矩”,那就是用米粉来烫火锅。也就是说,当人们吃完火锅里的菜后,不吃米饭面条之类,而是要几份米粉,用火锅的汤汁烫着吃。烫完火锅的汤汁,因为融合了各种菜的味道,那自然是妙不可言了。这里顺便说一句,用狗肉火锅汤汁烫米粉,最好。

  桂林米粉歌
  香喷喷,喷喷香, 桂林米粉味道爽,
  根根有头不见头, 碗碗有汤不见汤,
  不吃不是桂林人, 吃了愿做桂林郎

  友情提示:很多朋友开始吃粉时就加放很多的汤汁,其实桂林米粉的真确吃法是:先放卤水,酸豆角、酸菜、辣椒等调料,拌匀,吃一半,再放汤汁,这样吃起来,先是感觉卤味浓厚爽口,然后是汤鲜味
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